HISTORIA DE LA COMIDA PERUNA

En la actualidad, la gastronomía peruana a través de los siglos ha evolucionado de manera vertiginosa, el boom que está viviendo actualmente ha apoyado su expansión en el plano internacional, siendo combinada con la cultura culinaria del país donde se está desarrollando. Si antes en los restaurantes más elegantes la carta era comida muy selecta e internacional ahora vemos la inclusión de una gran variedad de platos típicos y autóctonas de las diferentes regiones nacionales donde se incluyen productos únicos como las papas nativas, maíces, quinua, ají, el loche y diverso productos tanto agropecuarios como marinos. Entre los platos más emblemáticos tenemos el cebiche, lomito saltado, pachamanca, anticuchos, etc., o una mazamorra morada, un pisco sour en el caso de postres y bebidas, que son reconocidos internacionalmente como representativos peruanos.
Un momento importante dentro del despegue de la comida peruana a nivel internacional se da en 1993 en donde empiezan las labores de LE CORDON BLEU PERÚ, luego que su presidente, el francés Sr. André J. Cointreau suscribe un convenio con el entonces INAT (Institución para jóvenes en turismo y hotelería) luego de 3 años de constantes capacitaciones y certificaciones. Es importante recalcar que esta fue la primera sede de LE CORDON BLEU PARIS en Sudamérica.
Una de nuestras imágenes nacionales es el chef y empresario, Gastón Acurio quien público el libro más reconocidos internacionalmente, “500 años de fusión”, el cual recibió el reconocimiento de los premios Gourmand World Cookbook Award como el mejor libro de cocina del mundo (1), su autor nos muestra un trabajo de difusión gastronómica, dando un valor a la calidad y variedad de elementos de la cocina peruana, nos muestra ciertas costumbres adoptadas mediante La historia, los ingredientes y las nuevas propuestas de la cocina peruana para este creciente prestigio gastronómico(2).
Un gran aporte brinda la publicación de artículos y crónicas en los medios impresos, reportajes televisivos y ferias internacionales; por ejemplo, la televisión peruana con programas como “Aventura Culinaria” de Gastón Acurio donde el conductor y chef muy aparte de brindar recetas nos introduce a la historia y evolución de ciertos alimentos y costumbres regionales, “20 Lucas” del reportero Mauricio Fernandini, en el cual se muestra que el comer rico no necesariamente es gastar mucho y ahora en el cine con la película-documental “Ollas y Sueños” que será emitida internacionalmente (3). Todo esto da Fe del creciente interés por la comida peruana en el mundo creando un conveniente turismo gastronómico, adicionalmente la promoción a través de la infinidad de turistas que llegan a nuestro país y se quedan encantados con nuestra comida, proporcionan una gran imagen de nuestra cultura culinaria y están logrando que la gastronomía peruana sea reconocida universalmente por su alta calidad, diversidad, riqueza y constante evolución.
Universidades, Institutos y Escuelas de Gastronomía (D'Galia, Escuela de Chefs USIL, Cenfotur, etc.) preocupados en mantener la tradición y también fusionar debidamente los platos para presentar nuestra sazón a niveles macro con calidad son también la garantía que hoy y en el futuro nuestra cocina esté como dijimos al empezar este trabajo "en boca de todos".