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Cima by yulizita

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HISTORIA DE LA COMIDA PERUNA

En la actualidad, la gastronomía peruana a través de los siglos ha evolucionado de manera vertiginosa, el boom que está viviendo actualmente ha apoyado su expansión en el plano internacional, siendo combinada con la cultura culinaria del país donde se está desarrollando. Si antes en los restaurantes más elegantes la carta era comida muy selecta e internacional ahora vemos la inclusión de una gran variedad de platos típicos y autóctonas de las diferentes regiones nacionales donde se incluyen productos únicos como las papas nativas, maíces, quinua, ají, el loche y diverso productos tanto agropecuarios como marinos. Entre los platos más emblemáticos tenemos el cebiche, lomito saltado, pachamanca, anticuchos, etc., o una mazamorra morada, un pisco sour en el caso de postres y bebidas, que son reconocidos internacionalmente como representativos peruanos.
Un momento importante dentro del despegue de la comida peruana a nivel internacional se da en 1993 en donde empiezan las labores de LE CORDON BLEU PERÚ, luego que su presidente, el francés Sr. André J. Cointreau suscribe un convenio con el entonces INAT (Institución para jóvenes en turismo y hotelería) luego de 3 años de constantes capacitaciones y certificaciones. Es importante recalcar que esta fue la primera sede de LE CORDON BLEU PARIS en Sudamérica.
Una de nuestras imágenes nacionales es el chef y empresario, Gastón Acurio quien público el libro más reconocidos internacionalmente, “500 años de fusión”, el cual recibió el reconocimiento de los premios Gourmand World Cookbook Award como el mejor libro de cocina del mundo (1), su autor nos muestra un trabajo de difusión gastronómica, dando un valor a la calidad y variedad de elementos de la cocina peruana, nos muestra ciertas costumbres adoptadas mediante La historia, los ingredientes y las nuevas propuestas de la cocina peruana para este creciente prestigio gastronómico(2).
Un gran aporte brinda la publicación de artículos y crónicas en los medios impresos, reportajes televisivos y ferias internacionales; por ejemplo, la televisión peruana con programas como “Aventura Culinaria” de Gastón Acurio donde el conductor y chef muy aparte de brindar recetas nos introduce a la historia y evolución de ciertos alimentos y costumbres regionales, “20 Lucas” del reportero Mauricio Fernandini, en el cual se muestra que el comer rico no necesariamente es gastar mucho y ahora en el cine con la película-documental “Ollas y Sueños” que será emitida internacionalmente (3). Todo esto da Fe del creciente interés por la comida peruana en el mundo creando un conveniente turismo gastronómico, adicionalmente la promoción a través de la infinidad de turistas que llegan a nuestro país y se quedan encantados con nuestra comida, proporcionan una gran imagen de nuestra cultura culinaria y están logrando que la gastronomía peruana sea reconocida universalmente por su alta calidad, diversidad, riqueza y constante evolución.
Universidades, Institutos y Escuelas de Gastronomía (D'Galia, Escuela de Chefs USIL, Cenfotur, etc.) preocupados en mantener la tradición y también fusionar debidamente los platos para presentar nuestra sazón a niveles macro con calidad son también la garantía que hoy y en el futuro nuestra cocina esté como dijimos al empezar este trabajo "en boca de todos".

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PICARONES

Ingredientes:

4 ½ tazas de harina sin preparar

½ kg de camote

2 cucharadas de azúcar

2 cucharadas de maicena

1 pedazo de zapallo

2 cucharadas de levadura

2 tazas de agua de cocción del zapallo y el camote

Aceite para freir

Miel

2 tapas de chancaca

3 tazas de agua

1 cucharadita de anís en grano

1 trozo de naranja

1 raja de canela

Preparación:

Sancochar el camote y el zapallo por separado, licuarlos. En un tazón poner cuatro cucharadas de agua tibia (no caliente) y disolver la levadura y el azúcar, dejando reposar por cinco minutos. Agregar la harina y la maicena previamente cernidas, el zapallo, el camote y el agua. Batir con fuerza. Cubrir la preparación y dejar reposar en un lugar agregando hasta que la masa levante. Colocar abundante aceite en una olla o perol y cuando esté caliente, formar roscas con la masa y freír. Mojarse los dedos ayuda manipular la masa.

Miel:

Picar la chancaca y poner en una olla al fuego con los demás ingredientes hasta que se forme una miel. Colar y servir sobre los picarones

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GUARGUEROS

Ingredientes:

1 taza de harina sin preparar

2 cucharadas de margarina derretida

4 yemas

1 clara

1 pizca de polvo de hornear

1 cucharadita de pisco

Aceite para freír

Manjarblanco al gusto para rellenar

Azúcar impalpable para decorar

Preparación

Cernir la harina con el polvo de hornear. Hacer un hueco en el centro y echar las yemas mezcladas con el pisco y la margarina derretida fría. Amasar ligeramente hasta que la pasta quede unida y uniforme. Dejarla descansar cubierta con un paño o secador. Estirar finamente con un rodillo ligeramente enharinado y recortar tiras de 10 cm. De ancho aproximadamente. Cortar cuadros y unir los bordes con clara de huevo. Freír en abundante aceite. Rellenar las puntas con manjarblanco y espolvorear con azúcar impalpable.

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ANTICUCHOS

Ingredientes:
½ kg. de corazón de res.
1 cucharada de pimienta
1 cucharada de cominos
2 cucharadas de ajos molidos
½ vaso de vinagre
2 cucharadas de ají panca
½ cucharadita de orégano restregado en las manos (si se desea)
sal al gusto
aceite
½ cucharadita de sazonador

1 brocha fabricada de de hojas de panca de choclo.

Guarnición:
Choclos tiernos
Papas sancochadas
Rocoto molido

Preparación:

Cortar el corazón en trozos sesgados, sacándole la grasa. En un bol poner la pimienta, el comino, el ají panca, el orégano, la sal, los ajos y el vinagre (al gusto) y el sazonador.
En este macerado colocar los trozos de corazón a que maceren por lo menos dos horas, pasado ese tiempo ensartar los trozos de corazón en palitos de caña. Se ponen tres trozos por palito. Calentar la parrilla de carbón.

En un bol se coloca el jugo del macerado y se agrega con una buena cantidad de aceite para embadurnar con la brocha los anticuchos mientras se fríen en la parrilla. La brocha debe tener la panca deshilachada y se va mojando en la infusión golpeando con ella los anticuchos cada vez que se voltean.

El brasero o parrilla debe tener suficiente carbón para que los anticuchos se cocinen a fuego fuerte. Se sirven acompañados de papa sancochada, choclo y rocoto molido

                                                 

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AJÍ DE GALLINA

INGREDIENTES

2 pechugas de pollo o gallina

1 cebolla picada

1 cucharadita de pimienta

1 cucharadita de cominos

1 cucharada de ajos molidos

5 cucharadas de ají mirasol molido

1 pecana

11/2 pan remojado en agua

sal

leche

½ kg  papas sancochadas y cortadas por la mitad.

Decoración: Lechuga, huevo duro, aceitunas de botija.

Observación:

1.       Se sancochan las pechugas en agua con sal.

2.       Una vez frías las pechugas se deshilachan.

3.       El caldo de las pechugas se guarda para licuar el ají mirasol, el pan remojado y exprimido.

Nota :El pan se remoja en agua luego se exprime para sacar el ácido de la levadura, al ají mirasol se le saca las pepas y venas, luego se remojan en agua de un día para otro, después se licua.

Preparación:

En una olla con aceite freír la cebolla picada o rallada, el comido, la pimienta, los ajos y el ají mirasol, cuando este bien frito se le echa un poquito de  caldo, echar las pechugas deshilachadas, las pecanas chancadas, el pan remojado y licuado remover bien verificar la sal y de por último echar la leche.

Las papas sancochadas se cubren con esta preparación, adornándola.

Si desea se puede acompañar con arroz blanco

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CAUSA RELLENA

Una presentación fresca para una receta deliciosa. Otra más de las maravillas que no dejan de sorprender de la papa o patata. Su textura suave, su temperatura refrescante y hasta sus colores harán inevitable atropellarse por el primer bocado. Una vez que éste haya estimulado a su manera tu paladar…no habrá quién te detenga!

Para prepararla necesitas:

3/4 kg de papa amarilla
1 taza de mayonesa
1/2 taza de cebolla picada
1 lata de atún
1 palta
3 huevos
1 limón
1/2 cdta ají amarillo limpio y licuado (opcional)

Cocinamos las papas en agua con sal, luego las pelamos y pasamos por un prensapapas. Dejamos enfriar. Añadimos la mitad de la mayonesa y la cebolla curtida en vinagre, el limón y el ají. Mezclamos el atún con la mayonesa restante y cortamos la palta en rodajas.

En un molde aceitado, colocamos capas alternadas de papa, tajadas de palta, atún y ruedas de huevo duro. Desmoldamos la causa y la decoramos con mayonesa y verduras frescas.

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